Recientemente los medios de comunicación se han hecho eco de una gran noticia dentro del sector del jamón en nuestro país. Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) proponen en una revista científica una nueva metodología para crear y validar un panel de análisis sensorial del jamón serrano.
Hoy en el blog de Jamón Puro Bellota explicamos en qué consiste este nuevo método, muy similar al que se utiliza para estudiar la calidad del aceite y el vino.
Varios medios informativos han dado a conocer un trabajo realizado por investigadores de la Universidad de Granada (UGR) en el que proponen una nueva metodología para validar los paneles de cata del jamón serrano. Este proyecto tiene como objetivo mejorar la fórmula adecuada que agrade al consumidor final para que la pieza de jamón tenga éxito en el mercado.
Este trabajo fue publicado en la revista Meat Science y ha causado un gran revuelo, ya que se trata de la primera publicación científica a nivel mundial donde se establecen las pautas de cómo crear y validar un panel de análisis sensorial del jamón serrano.
En cuanto a la metodología de este panel, es bastante similar a la que ya se utiliza en otros alimentos como el aceite de oliva virgen o el vino. Concretamente, lo que busca es establecer escalas categóricas para valorar los siguientes atributos del jamón:
- Sabor salado
- Brillo de la grasa
- Grasa infiltrada
- Otros
Esta evaluación sensorial de los alimentos es necesaria para poder llevar un control de calidad y para ayudar a tomar decisiones sobre preferencias del consumidor. Ese análisis supone una evaluación de las características perceptibles o propiedades organolépticas de cada pieza. Conocidas como «atributos».
A nivel general, un panel sensorial comprende un grupo de personas que han sido seleccionadas y entrenadas para realizar el análisis sensorial. El proceso de creación de un panel de análisis sensorial se realiza a través de varias pruebas a un grupo de candidatos: reclutamiento, selección, formación y calificación de los asesores. Los candidatos que superen las pruebas serán aquellos capacitados y calificados para ser «experto evaluador sensorial o catador».
Se aplica una metodología científica adecuada y se llega a los resultados y a las conclusiones a través de un acuerdo o consenso.
Tal y como explican los autores del trabajo, «no existen protocolos específicos que describan cómo realizar dicha validación, y por tanto el objetivo principal de este artículo fue proponer una nueva metodología de validación de paneles de cata».
Sin duda, se trata de una muy buena noticia para el sector del jamón. Y si quiere disfrutar ya del mejor jamón serrano, entre en nuestra web Jamón Puro Bellota y descubra las mejores marcas.