Etiquetado del jamón ibérico: Norma de Calidad del Ibérico

¿Saben que existe una normativa legal para regular y controlar la clasificación y etiquetado del jamón ibérico? Hoy en el blog de Jamón Puro Bellota explicamos los aspectos más importantes que deben conocer de la Norma de Calidad del Ibérico aprobada en el año 2014.

¡Tomen nota para que no les den gato por liebre!

El jamón siempre ha sido considerado como un producto gourmet. Con la finalidad de evitar los fraudes y las estafas de este producto exclusivo, en el año 2014,  el Consejo de Ministros aprobó un Real Decreto, con el que se aprobaba una nueva Norma de Calidad del Ibérico, es decir, sobre la calidad de la carne, los jamones, las paletas y los lomos, todos ellos ibéricos.

Esta normativa nació con la intención de mejorar la información de los consumidores, en cuanto al etiquetado que presentaban la piezas de ibéricos, y para contar con un mayor nivel de control en la calidad y en su comercialización.

Etiquetado del jamón ibérico: Nueva normativa de calidad del Jamón Ibérico

La entrada en vigor de esta normativa ha permitido reforzar los sistemas de control del jamón ibérico. Es decir, se mejora la fiabilidad de la denominación que encontramos en los productos. En estas nuevas etiquetas, de las que les hablamos, se debe incluir la denominación de venta de cada uno de los productos, y para ello, se ha optado por la clasificación del jamón en: de bellota, de cebo de campo y de cebo. Como se puede apreciar, se ha eliminado la cuarta, que anteriormente existía: recebo.

Esto se traduce en que actualmente los jamones ibéricos, las paletas ibéricas y las cañas de lomo ibérico han de presentar un precinto inviolable que se les asigna en el matadero y que será de distinto color para cada denominación de venta.

Significado de las etiquetas de los jamones ibéricos

1. Etiqueta negra: Jamón de bellota 100% ibérico, son jamones procedentes de  cerdo 100% ibérico, criados en libertad en dehesas, cuya alimentación con bellotas, hierbas y otros recursos de la dehesa, como pastos y hierbas aromáticas.
2. Etiqueta roja: Jamón de bellota ibérico. Son jamones procedentes de cerdos cruzados, esto quiere decir que no son 100% de raza ibérica. Sin embargo, estos cerdos han sido alimentados con bellotas, pastos naturales y hierbas, en su última fase de engorde,  en la dehesa. También han sido criados en libertad.
3. Etiqueta verde: Indica que es un jamón de cebo de campo ibérico, procedentes de cerdos cruzados y alimentados con pienso y pastos naturales al aire libre. Dentro de este tipo, podemos encontrarlos tanto 100% ibéricos, como 75%, o incluso, 50% ibéricos.
4. Etiqueta blanca: Designa los jamones de cebo ibérico. Se trata de jamones procedentes de cerdos cruzados, que han sido alimentados con pienso compuestos por cereales y legumbres, en granjas, estables o cebaderos. También podemos encontrarlos tanto 100% ibéricos, como 75%, o incluso, 50% ibéricos.

Por otra parte, para los casos de las piezas etiquetadas en color rojo, verde o blanco, la normativa exige la especificación del porcentaje de raza ibérica, que contiene cada producto expuesto a la venta. El mínimo porcentaje exigido será siempre del 50%.

Todas las etiquetas deberán ir acompañadas obligatoriamente de la siguiente información:

• La designación por tipo de producto: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo en el caso de los productos elaborados; o el nombre de la pieza, para productos frescos procedentes del despiece de la canal.
• La designación por alimentación y manejo: de bellota, de cebo de campo o de cebo.
• Designación por tipo racial: el porcentaje de pureza racial del cerdo del que procede la pieza: 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico, que anteriormente hemos explicado.

Existen nueve tipologías distintas del jamón ibérico.

Además, gracias a la nueva normativa del jamón ibérico se ha establecido sistemas de control mucho más reforzados, con mayor rigor y control en los pesos de la piezas y los tiempos mínimos de elaboración de estas.

Por otra parte, los términos Montanera y Dehesa, unicamente pueden ser usados en las etiquetas  en aquellos productos de bellota, con independencia de la pureza de la raza. En los casos de jamones de cebo o cebo de campo, no podrán ser usados. De la misma forma ocurre con las imágenes y los símbolos. Como decíamos antes, con esta nueva normativa, se prohíbe el uso de «recebo» o «ibérico puro»

Pero no sólo eso, también se ha limitado el número de cerdos por hectáreas en las dehesas, en función de la superficie arbolada, con un rango de 0,25 a 1,25 cerdos por hectárea. De esta forma, se exigen mayor superficie para los casos de la crianza en cebaderos, con el mínimo de 2 metros cuadrados para cerdos de 110kg.

¿Conocían todos estos detalles sobre esta normativa? Esperamos que les haya ayudado a tener una idea más clara de las clasificaciones y los etiquetados. Desde Jamón Puro Bellota les animamos a disfrutar de las marcas más reconocidas del sector de los ibéricos. ¡Hasta la semana que viene!

Fotos: Patabrava.es, Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente