Ese famoso refrán que dice «Del cerdo, hasta los andares» ha vuelto a ponerse de relieve gracias al auge de la cocina de aprovechamiento que hemos visto en alta cocina en la XIX edición de Madrid Fusión celebrada recientemente en la capital.
Y es que no nos cansamos de repetir que del cerdo se pueden aprovechar todas sus partes pero es que del jamón, también. Del jamón se puede aprovechar prácticamente todo, desde la grasa hasta los huesos.
Hoy en Jamón Puro Bellota, tienda de jamón ibérico y de bellota online, hablamos de la cocina de aprovechamiento y de cómo se ha colado en la alta cocina de nuestro país.
¿Qué es la cocina de aprovechamiento?
Se llama cocina de aprovechamiento a aquella cocina que busca sacarle el máximo partido a todos los alimentos, ya sea utilizando aquellos que estéticamente no sean perfectos o reutilizando las sobras de otros platos para realizar nuevos.
Se busca aprovechar partes de los alimentos como las cáscaras, las semillas, los huesos o incluso las raspas para cocinar, y que de otra forma desecharíamos a la basura.
La cocina de aprovechamiento, también conocido como «trash-cooking», busca no malgastar los recursos y no desperdiciar alimentos que se pueden utilizar perfectamente para cocinar, ya sean guisos o todo tipo de elaboraciones.
No se trata de un concepto nuevo: todos tenemos abuelas o conocemos a personas que siempre han aprovechado al máximo todos los alimentos y no concebían eso de tirar nada a la basura. Cuando la comida era escasa, había que sacarle el máximo partido a todo.
Tan sólo hay que ser creativos y responsables con la comida. ¿Te apuntas a eso de la cocina de aprovechamiento?
Cocina de aprovechamiento en la alta cocina
La pasada semana se celebró la XIX edición de Madrid Fusión, esta vez dedicada a la ‘Gastronomía circular’ y que nos ha dejado enseñanzas muy interesantes que podemos poner en práctica en casa.
En una de las jornadas, pudimos ver cómo la cocina de aprovechamiento también se puede dar en la alta cocina. De hecho, se demostró que se pueden aprovechar para cocinar desde las verduras feas hasta la grasa del jamón. Tan sólo hay que saber cómo hacerlo. Tener idea, ingenio y creatividad para añadir esos ingredientes a platos estupendos o incluso crear nuevos desde la base de esos alimentos que iban a terminar en la basura por no ser estéticamente perfectos.
Todo se puede aprovechar si sabemos cómo. Algo que destacamos de este Madrid Fusión y de esa apuesta por la cocina de aprovechamiento de la que hoy hablamos es lo que dijo Luiti Callealta, de Ciclo (Cádiz). Callealta fue el segundo clasificado en el premio Cocinero Revelación y volvió a subirse al escenario para mostrar su trabajo con las ‘verduras feas’.
El cocinero apuesta por rescatar las verduras que por su aspecto hubieran ido a la basura pero que pueden utilizarse perfectamente como ingredientes de recetas saludables.»Decimos no a los desperdicios«, explicaba Callealta, quien pidió a un proveedor que le enviara las verduras que no podía vender por sus imperfecciones estéticas. Con ellas elabora platos como los vegetales en sobrehúsa, receta tradicional gaditana para aprovechar el pescado frito sobrante.
Aprovecha los restos de jamón para cocinar
Pero las verduras con formas imperfectas no son los únicos alimentos que podemos aprovechar para cocinar, la grasa del jamón también se utiliza por los grandes cocineros en alta cocina. Vamos a ver de qué se trata.
En este caso ha sido el restaurante A’Barra, con una estrella Michelín en Madrid, el que ha presentado una novedad para la alta cocina: el aprovechamiento de la grasa y los mohos que crecen en la curación del jamón en forma de una ‘esencia’ que se extrae al vacío con rotavapor.
Se trata de una de las grandes innovaciones culinarias que hemos podido ver últimamente en el sector del jamón y que no debemos pasar por alto. Es una técnica desarrollada, ni más ni menos, que por el equipo de I+D de Joselito con el CSIC y sujeta a registro de patente.
Tal y como explicó Sergio Manzano, jefe de cocina de A’Barra, se obtiene una grasa líquida que conserva las propiedades organolépticas del jamón, es antioxidante y conservante, potencia el sabor y «resulta muy versátil en la cocina».
Y te preguntarás: ¿cómo usan esto en la práctica? ¿cómo lo aprovechan para cocinar? Pues, entre otras cosas, lo usan para elaborar una mantequilla ahumada de jamón, una piruleta de jamón con tomate, para aderezar carnes y pescados previamente madurados en esta esencia y en sustitución del aceite de oliva para mayonesa, gazpacho o ajoblanco.
¿Qué te parece la cocina de aprovechamiento? ¿Tú también aprovechas hasta el último trozo de jamón? ¡Te leemos en los comentarios!