La cala del jamón ibérico es el último control de calidad que pasan las piezas de jamón ibérico antes de salir al mercado y se realiza por parte de un maestro jamonero o maestro calador. Hoy en Jamón Puro Bellota explicamos en qué consiste la cala del jamón y cómo se realiza.
¿En qué consiste la cala del jamón?
La cala del jamón es una técnica de control de calidad que busca detectar si las piezas de jamón ibérico que están en el secadero están en perfecto estado, se encuentran en su punto de maduración y son óptimas para salir al mercado. El calado del jamón es un procedimiento muy tradicional y muy antiguo que debe realizarse lo más cerca posible de la fecha de consumo del jamón.
La cala del jamón consiste en utilizar una cala para hacer tres incisiones diferentes en varias partes de la pieza. Solo las narices más expertas son capaces de analizar a través de su olfato el estado real de la pieza. Destacamos especialmente que el maestro calador en ningún momento prueba la pieza, sino que solamente a través de su olfato es capaz de conocer el estado del jamón.
El proceso de maduración de un jamón lleva tiempo y requiere de mucha paciencia. Antes de salir al mercado, todas las piezas pasan por el proceso de calado para que el experto pueda dar su visto bueno. En caso de no ser así, la pieza se apartaría y no se comercializaría.
Mediante este proceso, el experto puede verificar la calidad de la pieza, así como también su correcto grado de maduración, su nivel de salado y si hay algún punto de alteración.
La cala del jamón, el instrumento
El proceso consiste en introducir una fina «cala» de unos 12 centímetros, hecha de hueso de vaca o caballo, en varios punto clave de la pieza con una profundidad de entre 1,5 y 3 centímetros. Tras hacer las incisiones, el maestro calador comprobará que tanto la intensidad como el aroma son correctos.
Los puntos donde se hacen las incisiones son siempre los mismos:
- La unión del fémur y la cadera
- La salida de la vena femoral
- La unión de la tibia y el peroné con el fémur
Este procedimiento es bastante complicado ya que hay que ser muy precisos, pues esos pequeños orificios deben cicatrizar bien para que no lleguen a perjudicar a la pieza.
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