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Cuando decidimos comprar un jamón, lo primero que tenemos que pensar es el tipo de jamón que vamos a elegir. Su tipo dependerá de la clasificación, y esta a su vez está relacionada con la raza del animal y su alimentación. Según la raza, los jamones se distinguen entre jamón ibérico y jamón blanco, del que se obtiene el jamón serrano.
Los jamones ibéricos, únicamente proceden de una raza autóctona de la península ibérica, es decir España y Portugal, únicamente. Solo en esta zona se pueden conseguir este tipo de cerdos. Esto es debido a el clima y condiciones de la zona de la península ibérica, esenciales para el desarrollo de esta raza de cerdos.
Todos los jamones, indiferentemente de su raza, proceden de las patas traseras de los cerdos. En caso de proceder de las patas delanteras, se trata de paletillas.
Otro de los aspectos que los diferencia es el sabor de la carne y la grasa. En el caso de los jamones ibéricos, estos cerdos cuentan con una particularidad en la genética. La grasa se infiltra en la carne del musculo, debido a la alimentación tan determinada, que llevan estos animales, a base de pastos y bellotas, y al estilo de vida en libertad en las dehesas. De esta forma de crianza, se obtiene jamones con una carne jugosa y llena de aromas y matices.
Otro aspecto que nos sirve para poder diferenciar con facilidad el jamón que vamos a comprar es por medio de la clasificación aprobada por medio de la normativa puesta en marcha en 2014. Con ella se establece una clasificación mediante los colores de las etiquetas que cuelgan de las pezuñas de cada uno de los jamones que se encuentran a la venta.
- La etiqueta negra, nos informa de que el jamón es de bellota y 100% ibérico.
- La etiqueta roja, quiere decir que su alimentación ha sido a base de bellota, pero su pureza es del 50% ibérica.
- En el caso de la etiqueta verde, se trata de raza ibérica de cebo de campo. Esto quiere decir, que el cerdo puede tener diferentes porcentajes de ibérico.
- La etiqueta blanca, nos indica que el jamón es de cebo.
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