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JAMBONS IBÉRIQUES
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Types de Jambon et Différences
Lorsque nous décidons d'acheter un jambon, la première chose à laquelle nous devons penser est le type de jambon que nous allons choisir. Son type dépendra de la classification, qui à son tour est liée à la race de l'animal et à son alimentation. Selon la race, les jambons sont distingués entre jambon ibérique et jambon blanc, à partir duquel est obtenu le jambon serrano.
Les jambons ibériques proviennent uniquement d'une race autochtone de la péninsule ibérique, c'est-à-dire d'Espagne et du Portugal, exclusivement. Seule cette région abrite ce type de porcs. Cela est dû au climat et aux conditions de la péninsule ibérique, essentiels au développement de cette race de porcs.
Tous les jambons, quelle que soit leur race, proviennent des membres postérieurs des porcs. S'ils proviennent des membres antérieurs, ils sont appelés épaules.
Un autre aspect qui les différencie est le goût de la viande et de la graisse. Dans le cas des jambons ibériques, ces porcs ont une particularité génétique. La graisse s'infiltre dans la viande musculaire en raison de l'alimentation spécifique de ces animaux, à base de pâturages et de glands, et de leur mode de vie en liberté dans les prairies. Cette méthode d'élevage donne des jambons à la viande juteuse pleine d'arômes et de nuances.
Un autre aspect qui nous aide à différencier facilement le jambon que nous allons acheter est à travers la classification approuvée par la réglementation mise en œuvre en 2014. Avec cela, une classification est établie en fonction des couleurs des étiquettes suspendues aux sabots de chacun des jambons à vendre.
- L'étiquette noire nous informe que le jambon est nourri aux glands et est 100% ibérique.
- L'étiquette rouge signifie que son alimentation a été basée sur les glands, mais sa pureté est de 50% ibérique.
- Dans le cas de l'étiquette verte, il s'agit d'une race ibérique élevée en plein air. Cela signifie que le porc peut avoir différents pourcentages d'ibérique.
- L'étiquette blanche indique que le jambon est nourri avec des aliments composés.